Guiso de Res con Hongos Frescos - 037G1

1🔪 Mise en place 🍽️ Cortar la carne de res (1.2 kg) en cubos de tamaño uniforme. 🍽️ Cortar la cebolla perla (0.8 kg) en juliana. 🍽️ Picar el ajo (0.05 kg) finamente. 🍽️ Rallar los tomates (0.8 kg). 🍽️ Cortar el pimiento rojo (0.4 kg) en macedonia. 🍽️ Cortar los hongos champiñón (0.4 kg) en cuartos. 🍽️ Picar finamente el perejil (0.06 kg). 🍽️ Medir todos los ingredientes antes de comenzar la cocción.

🥘 Procedimiento

11️⃣ Sellado de la carne (1.2 kg) ▫️ Calentar el aceite de girasol (0.1 L) en una sartén hasta que esté bien caliente. ▫️ Sellar la carne de res (1.2 kg) en tandas, sin amontonar, para obtener un dorado uniforme. ▫️ Retirar y colocar sobre una rejilla para escurrir el exceso de grasa.

22️⃣ Preparación del sofrito ▫️ En una olla grande, calentar un poco de aceite de girasol (0.1 L). ▫️ Añadir la cebolla perla (0.8 kg) y el ajo (0.05 kg) picado. ▫️ Sofreír hasta que la cebolla (0.8 kg) esté caramelizada. ▫️ Agregar el tomate (0.8 kg) rallado y cocinar hasta reducir.

33️⃣ Incorporación de líquidos y condimentos ▫️ Añadir el vino tinto (1 L) y mezclar bien. ▫️ Dejar reducir el alcohol durante unos minutos. ▫️ Incorporar la carne (1.2 kg) sellada y mezclar con el sofrito. ▫️ Agregar la sal (0.03 kg), pimienta negra en grano (0.02 kg) y laurel (5 hojas). ▫️ Cubrir con suficiente agua y cocinar a fuego bajo durante 1 hora o hasta que la carne (1.2 kg) esté tierna.

44️⃣ Finalización del guiso ▫️ Añadir los pimientos rojos (0.4 kg), hongos champiñón (0.4 kg) y arvejas (0.1 kg). ▫️ Cocinar a fuego medio durante 15 minutos. ▫️ Incorporar la paprika (0.01 kg) y rectificar la sazón si es necesario.

55️⃣ Espesado y toque final ▫️ En una sartén, derretir la mantequilla (0.05 kg) y añadir la harina de trigo (0.12 kg). ▫️ Cocinar a fuego bajo hasta obtener una mezcla dorada (roux). ▫️ Incorporar el roux al guiso poco a poco, removiendo constantemente hasta espesar. ▫️ Cocinar por 5 minutos más para integrar sabores. ▫️ Apagar el fuego y añadir el perejil (0.06 kg) picado.

6💡 Recomendaciones del chef 📌 Para un mejor sabor, deja reposar el guiso 15 minutos antes de servir. 📌 Si prefieres un guiso más ligero, puedes reducir la cantidad de harina de trigo (0.12 kg). 📌 Acompaña con arroz blanco o pan rústico. 📌 Si deseas un toque más aromático, puedes añadir tomillo o romero.