Salsas Madre Española - Salsa Oporto

1🔪 Mise en place 🍽️ Calentar la salsa demi-glace (500 mL) en una cacerola a fuego bajo. 🍽️ Medir el vino Oporto (100 mL) y reservar.

🥘 Procedimiento

11️⃣ Reducción del vino Oporto (100 mL) ▫️ En una sartén a fuego medio, verter el vino Oporto (100 mL). ▫️ Cocinar hasta reducir su volumen a la mitad, concentrando su sabor y evaporando el exceso de alcohol.

22️⃣ Incorporación a la salsa (500 mL) ▫️ Añadir la reducción de Oporto a la salsa demi-glace (500 mL) caliente. ▫️ Cocinar a fuego medio-bajo durante 5-10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta obtener una textura sedosa y homogénea.

33️⃣ Finalización y tamizado ▫️ Pasar la salsa (500 mL) por un colador fino o chinois para asegurar una textura lisa. ▫️ Rectificar sazón si es necesario.

4💡 Recomendaciones del chef 📌 Para una textura más brillante y untuosa, se puede finalizar con una nuez de mantequilla fría, emulsionándola fuera del fuego. 📌 Esta salsa (500 mL) es ideal para carnes rojas, especialmente cortes de res y caza. 📌 Se puede enriquecer con un fondo de ternera más concentrado para potenciar su sabor.

5🔄 Variaciones y mejoras Para un toque más afrutado, algunos chefs añaden arándanos o grosellas maceradas en Oporto. En ciertas versiones modernas, se incorpora un punto de miel o azúcar moreno para equilibrar la acidez del vino (100 mL). Se puede añadir chalotas finamente picadas y salteadas en mantequilla antes de reducir el Oporto para mayor complejidad aromática.