Arroz Meloso o Paella de Embutidos, Garbanzos y Hongos - 066G1

1🔪 Mise en place 🍽️ Lavar y cortar la cebolla (250 g), el pimiento rojo (300 g) y el ajo (30 g) según indicaciones. 🍽️ Rallar el tomate (200 g). 🍽️ Cortar el chorizo (400 g) y la morcilla (150 g) en rodajas. 🍽️ Hidratar los hongos secos (25 g) en agua y reservar el líquido. 🍽️ Blanquear las vainitas (100 g) y cortarlas en trozos pequeños. 🍽️ Cocer y escurrir los garbanzos (500 g) si no están listos.

🥘 Procedimiento

11️⃣ Sofrito ▫️ En una paellera o sartén grande, calentar el aceite de oliva (60 g) a fuego medio. ▫️ Sofreír la cebolla (250 g) hasta que esté transparente (5-7 min). ▫️ Añadir el ajo (30 g) macerado y cocinar por 30 s sin que se queme. ▫️ Incorporar el tomate (200 g) rallado y el pimiento rojo (300 g) brunoise, cocinando hasta reducir (5-6 min).

22️⃣ Agregar especias y embutidos ▫️ Incorporar el pimentón ahumado y la cúrcuma (5 g), mezclando bien. ▫️ Agregar el chorizo (400 g) en rodajas y sofreír 3-4 min hasta que suelte su grasa. ▫️ Reservar la morcilla (150 g) para agregarla más adelante.

33️⃣ Hidratación de hongos (25 g) y vino (100 mL) ▫️ Añadir los hongos (25 g) hidratados y cocinar 2-3 min. ▫️ Verter el vino blanco (100 mL) y dejar reducir 1-2 min para evaporar el alcohol.

44️⃣ Cocción del arroz (600 g) ▫️ Incorporar el arroz (600 g) y nacarar durante 1 min, removiendo para que absorba los sabores. ▫️ Agregar el líquido de hidratación de los hongos (25 g) (colado) y el fondo de ave caliente (1.5 L). ▫️ Añadir los garbanzos cocidos (500 g) y las vainitas (100 g). ▫️ Ajustar con sal y pimienta (300 g).

55️⃣ Cocción final ▫️ Cocinar a fuego medio 8-10 min y luego reducir a fuego bajo otros 8-10 min. ▫️ Cuando el arroz (600 g) esté casi cocido, agregar la morcilla (150 g) en rodajas y dejar calentar sin remover.

66️⃣ Reposo y decoración ▫️ Apagar el fuego y dejar reposar 5 min. ▫️ Decorar con pimiento (300 g) escalivado en tiras y perejil (15 g) fresco. ▫️ Servir caliente y disfrutar.

7💡 Recomendaciones del chef 📌 Utiliza arroz (600 g) de calidad para lograr una mejor textura en la preparación. 📌 Agrega el bouquet garni 15 min antes de finalizar la cocción para potenciar el sabor. 📌 Si deseas un toque más ahumado, puedes utilizar un poco de pimentón ahumado extra al finalizar la cocción. 📌 No remuevas el arroz (600 g) en exceso después de agregar el fondo (1.5 L) para evitar que se vuelva pegajoso. 📌 Puedes reemplazar la morcilla (150 g) por otro embutido si prefieres un sabor menos intenso.