Rôti de porc lardé aux mirabelles

1Préchauffer le four à 200°C en mode chaleur tournante.

2Saler et poivrer légèrement le rôti de porc (1.2 kg), puis l'envelopper entièrement avec les tranches de poitrine fumée en (150 g) les faisant se chevaucher. Ficeler le rôti avec de la ficelle de cuisine pour bien maintenir le lard en place.

3Dans une cocotte allant au four, chauffer l'huile d'olive (2 cuillère-à-soupe) et le beurre à feu moyen-vif. Faire colorer le rôti lardé sur toutes ses faces pendant environ 6 minutes jusqu'à ce que le lard soit croustillant et bien doré.

4Ajouter les oignons émincés et les gousses d'ail (3 gousses) autour du rôti dans la cocotte. Laisser suer pendant 4 minutes à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

5Déglacer la cocotte avec le vin blanc sec (100 ml) en grattant les sucs de cuisson caramélisés avec une spatule en bois pendant 2 minutes à feu vif. Verser le fond de veau (150 ml) et ajouter les branches de romarin (2).

6Transférer la cocotte sans son couvercle dans le four préchauffé à 200°C et cuire pendant 30 minutes.

7Sortir prudemment la cocotte du four, puis disposer les mirabelles dénoyautées tout autour du rôti dans le jus de cuisson.

8Remettre la cocotte au four à 200°C et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la température à cœur du porc atteigne 65°C et que les mirabelles soient tendres et confites.

9Retirer le rôti du four, le transférer sur une planche à découper et le laisser reposer pendant 10 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche pour détendre les fibres de la viande.

10Retirer la ficelle, trancher le rôti et le servir chaud, nappé du jus de cuisson caramélisé et garni des mirabelles.