Chiles Rellenos de Queso al Estilo Tradicional

1Para los chiles: Asa los chiles poblanos directamente sobre la llama de la estufa a fuego alto, girándolos con pinzas hasta que la piel esté completamente negra y ampollada, aproximadamente 5-7 minutos. Colócalos inmediatamente en una bolsa de plástico cerrada durante 10 minutos para que suden; esto facilita retirar la piel.

2Retira la piel quemada de los chiles con cuidado usando un cuchillo sin filo o papel absorbente. Haz un corte longitudinal en un costado de cada chile, retira las semillas y las venas con cuidado de no romper el cuerpo del chile. Rellena cada chile con los bastones de queso y cierra la abertura con un palillo de madera si es necesario.

3Para el caldillo: Licúa los jitomates, la cebolla y el ajo hasta obtener una salsa tersa. Calienta 1 cucharada de aceite en una cacerola a fuego medio-alto; vierte la salsa y sofríe moviendo constantemente durante 5 minutos hasta que cambie a un color rojo intenso. Agrega el caldo de pollo y la ramita de epazote, reduce el fuego a bajo y cocina por 10 minutos. Rectifica la sazón con sal y reserva caliente.

4Para el capeado: En un tazón grande de metal o vidrio (completamente limpio y seco), bate las claras de huevo con una batidora eléctrica a velocidad media-alta hasta que formen picos firmes (punto de nieve). Agrega las yemas una a una sin dejar de batir, luego incorpora la harina y la sal con movimientos envolventes suaves usando una espátula de goma para no perder el aire.

5Calienta abundante aceite en una sartén profunda a fuego medio (debe alcanzar unos 170°C). Enharina ligeramente cada chile relleno con un poco de harina extra. Sumerge un chile en la mezcla de huevo, asegurándote de cubrirlo completamente.

6Desliza el chile con cuidado en el aceite caliente. Fríe durante 2-3 minutos por lado, bañando la parte superior con aceite caliente usando una cuchara, hasta que el capeado esté dorado y firme. Retira y coloca sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

7Sirve inmediatamente colocando cada chile relleno en un plato hondo y bañando generosamente con el caldillo de jitomate caliente.