Tartare de Thon Rouge Classique au Citron Vert et Ciboulette

1.Placez le thon rouge au congélateur pendant 10 à 15 minutes avant la préparation ; ce léger raffermissement permet une découpe beaucoup plus nette et régulière des cubes.

2.À l'aide d'un couteau de chef parfaitement aiguisé, détaillez le thon en tranches de 5 mm, puis en bâtonnets, et enfin en petits dés réguliers (brunoise). Évitez absolument le hachoir électrique qui dénaturerait la texture délicate du poisson.

3.Dans un cul-de-poule placé sur un lit de glaçons pour maintenir une température basse, mélangez délicatement les dés de thon avec l'échalote ciselée, le zeste de citron vert et l'huile d'olive.

4.Ajoutez le jus de citron vert et la ciboulette ciselée seulement au moment de servir ; l'acidité du citron commencerait à 'cuire' la chair du thon et à ternir la couleur de la ciboulette si le mélange reposait trop longtemps.

5.Incorporez la fleur de sel, le poivre et le piment d'Espelette, puis mélangez une dernière fois avec une cuillère bien froide sans écraser les morceaux.

6.Dressez immédiatement à l'aide d'un emporte-pièce circulaire au centre d'assiettes préalablement refroidies. Retirez le cercle avec précaution et servez instantanément pour une fraîcheur optimale.