Filet de Daurade Poêlé et Asperges Rôties au Citron

1.Préparer les asperges en coupant les extrémités dures sur environ 2-3 cm. Si les asperges sont épaisses, épluchez légèrement la base avec un économe pour garantir une texture tendre.

2.Dans une grande poêle, chauffer 15 ml d'huile d'olive à feu moyen-vif. Déposer les asperges et les faire rôtir pendant 6 à 8 minutes en les remuant régulièrement. Elles doivent être tendres sous la pointe d'un couteau mais garder un léger croquant.

3.En fin de cuisson des asperges, ajouter le zeste de la moitié du citron et une pincée de sel. Retirer du feu et réserver au chaud dans un plat de service.

4.Éponger très soigneusement la peau des filets de daurade avec du papier absorbant ; l'humidité est l'ennemie d'une peau croustillante. Pratiquer 2 ou 3 incisions légères sur la peau avec un couteau bien aiguisé pour éviter que le filet ne se rétracte à la chaleur.

5.Essuyer la poêle utilisée pour les asperges, puis chauffer le reste de l'huile d'olive et le beurre à feu vif. Lorsque le beurre commence à mousser et devient noisette, déposer les filets de daurade côté peau.

6.Maintenir une pression légère sur les filets avec une spatule pendant les 30 premières secondes pour assurer un contact uniforme avec la poêle. Cuire pendant 3 à 4 minutes sans les déplacer, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.

7.Ajouter les gousses d'ail et le thym dans la poêle. Retourner délicatement les filets côté chair et poursuivre la cuisson seulement 1 minute en arrosant la peau avec le beurre de cuisson parfumé. La chair doit rester nacrée et ne pas surcuire.

8.Déglacer la poêle avec un trait de jus de citron frais juste avant de servir. Dresser les filets sur le lit d'asperges, napper du jus de cuisson et parsemer de fleur de sel.