Torta Genovesa - 061G2

1🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Medir y pesar correctamente todos los ingredientes. 🍽️ Tamizar la harina junto con el polvo de hornear (5 g). 🍽️ Derretir la mantequilla (40 g) y dejarla templar. 🍽️ Lavar y desinfectar las frutillas, arándanos y frambuesas. Trocear las frutillas para el relleno y reservar algunas enteras para la decoración. 🍽️ Hidratar la gelatina sin sabor (10 g) en el agua indicada. 🍽️ Preparar moldes de 20 cm de diámetro, engrasándolos y enharinándolos. 🍽️ Tener listos los utensilios como batidora, mangas pasteleras y espátulas.

🥘 PROCEDIMIENTO

11️⃣ CREMA PASTELERA (1000 g) ▫️ En una olla mediana, calentar la leche (750 mL) junto con la vaina de vainilla (1) abierta y sus semillas. Llevar a ebullición y apagar el fuego. ▫️ En un bol, mezclar el azúcar (260 g) con la maicena (68 g). Añadir las yemas y batir hasta lograr una mezcla homogénea. ▫️ Retirar la vaina de vainilla (1) y verter la leche (750 mL) caliente en forma de hilo sobre la mezcla de yemas, batiendo constantemente para evitar que las yemas se coagulen. ▫️ Devolver la mezcla al fuego, cocinando a fuego medio mientras se bate enérgicamente con un batidor de globo hasta que la preparación espese y la maicena (68 g) esté cocida. ▫️ Retirar del fuego, añadir la mantequilla (40 g) y mezclar hasta que se funda por completo, logrando una textura lisa y brillante. ▫️ Extender la crema en una bandeja cubierta con film plástico en contacto directo para evitar que se forme costra. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

22️⃣ BIZCOCHO GENOVÉS ▫️ Colocar los huevos, las yemas y el azúcar (150 g) en el bol de la batidora. Batir a alta velocidad con el globo hasta alcanzar el punto letra, cinta o cordón, lo que tarda aproximadamente 8 minutos. La mezcla debe triplicar su volumen y permitir dibujar una letra que no desaparezca rápidamente. ▫️ Incorporar la harina tamizada con el polvo de hornear (5 g) poco a poco, batiendo a velocidad baja y con movimientos envolventes, para preservar el aire incorporado. ▫️ Agregar la mantequilla (40 g) derretida templada y mezclar suavemente hasta integrar completamente sin sobrebatir. ▫️ Verter la masa en los moldes preparados y hornear a 160°C durante 25 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio. ▫️ Retirar los bizcochos del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

33️⃣ CREMA DIPLOMÁTICA ▫️ Batir la crema de leche (400 g) hasta alcanzar punto medio (semi-montada) y reservar en refrigeración. ▫️ Calentar la gelatina hidratada hasta que se disuelva por completo. ▫️ Incorporar la gelatina tibia a la crema pastelera (1000 g) fría, mezclando cuidadosamente hasta homogeneizar. ▫️ Agregar la crema batida en tres partes, integrando con movimientos envolventes para mantener la ligereza de la mezcla.

44️⃣ ARMADO Y DECORACIÓN ▫️ Colocar la crema diplomática en una manga pastelera. ▫️ Sobre la primera capa de bizcocho, formar un borde de gotas grandes con la crema diplomática. Rellenar el centro con más crema y cubrir con frutillas troceadas. ▫️ Disponer la segunda capa de bizcocho y repetir el proceso de relleno. Finalizar con la última capa de bizcocho. ▫️ Espolvorear generosamente azúcar impalpable (200 g) con ayuda de un cedazo hasta cubrir la superficie completamente. ▫️ Decorar el centro con una gota de crema, frutillas cortadas a la mitad, frambuesas, arándanos y hojas de menta. ▫️ Finalizar con un leve toque de polvo de (5 g) oro comestible para un acabado elegante.

5💡 TIPS DEL CHEF 📌 Al batir el bizcocho, es crucial no exceder el batido tras agregar la harina para evitar que pierda volumen. 📌 La mantequilla (40 g) debe estar templada al integrarse para no alterar la estructura aireada del batido. 📌 La crema diplomática debe trabajarse en frío para lograr una textura firme y suave. 📌 Hidratar correctamente la gelatina y no calentarla en exceso, solo hasta que se disuelva.

6🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Batido de huevos al punto letra ♨️ Tamizado ♨️ Incorporación por movimientos envolventes ♨️ Cocción de crema pastelera (1000 g) ♨️ Hidratación y fusión de gelatina ♨️ Emulsión de cremas

7🔅 TIPO DE COMIDA French

8🔹 ETIQUETAS Postres / Pastelería, Fundamentos de Cocina, ledic - G2