Risotto Cremoso Asiago e Guanciale Classico

1.Per prima cosa, preparare il guanciale: tagliarlo a listarelle spesse circa 5 mm. Mettere il guanciale in una padella antiaderente capiente (che possa contenere poi il risotto) senza aggiungere olio, e farlo rosolare a fuoco medio-basso fino a quando il grasso non sarà completamente sciolto e la carne croccante. Togliere il guanciale croccante dalla padella con una schiumarola e metterlo da parte su carta assorbente. Conservare il grasso fuso nella padella.

2.Nella stessa padella con il grasso del guanciale, aggiungere un filo d'olio EVO se necessario e far soffriggere lo scalogno tritato finemente a fuoco dolce fino a renderlo trasparente, senza farlo colorire.

3.Aggiungere il riso nella padella e tostarlo per circa 2-3 minuti, mescolando continuamente finché i chicchi non diventano traslucidi sui bordi. Questo passaggio è fondamentale per la tenuta in cottura.

4.Sfumare con il vino bianco secco. Lasciare evaporare completamente l'alcol a fiamma vivace, mescolando.

5.Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, aspettando che il precedente sia stato quasi completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Continuare la cottura per circa 15-18 minuti, o secondo il tempo indicato sulla confezione del riso, mantenendo una consistenza sempre umida.

6.Quando mancano circa 2 minuti alla fine della cottura (il riso deve essere ancora al dente), regolare di sale se necessario (attenzione, il guanciale e l'Asiago sono già sapidi) e spegnere il fuoco.

7.Togliere la pentola dal fuoco per la mantecatura. Aggiungere il burro freddo a cubetti e l'Asiago grattugiato. Mescolare energicamente (mantecare) con un movimento dal basso verso l'alto per incorporare aria e creare un'emulsione cremosa. Se il risotto risulta troppo denso, aggiungere un goccio di brodo caldo.

8.Lasciare riposare il risotto coperto per 1 minuto (riposo).

9.Servire immediatamente il risotto ben all'onda, guarnendo ogni piatto con il guanciale croccante messo da parte e una generosa macinata di pepe nero fresco.