Risotto ai Funghi Porcini Classico (2)

1.Se si usano funghi porcini secchi, metterli in ammollo in acqua tiepida per almeno 30 minuti. Scolarli, strizzarli delicatamente e tritarli grossolanamente, conservando l'acqua di ammollo filtrata da aggiungere al brodo se necessario.

2.Pulire i funghi porcini freschi spazzolandoli o pulendoli delicatamente con un panno umido, evitando di lavarli sotto l'acqua corrente. Tagliarli a fette di circa mezzo centimetro.

3.In una padella capiente, scaldare l'olio EVO con lo spicchio d'aglio intero. Aggiungere i funghi porcini e saltarli a fuoco medio-alto per 5-7 minuti finché non saranno dorati e avranno rilasciato la loro acqua. Salare, pepare, aggiungere metà del prezzemolo tritato e tenere da parte i funghi, lasciando il fondo di cottura nella padella.

4.Nella stessa padella (o in una casseruola larga e a fondo spesso), sciogliere una noce di burro con un filo d'olio. Aggiungere lo scalogno tritato e farlo appassire a fuoco basso per circa 3 minuti, finché non diventa traslucido, senza farlo colorire.

5.Aggiungere il riso e tostarlo a secco per 2 minuti, mescolando continuamente finché i chicchi non diventano trasparenti sui bordi (tostatura).

6.Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol, mescolando.

7.Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale bollente, un mestolo alla volta, aspettando che il precedente sia stato quasi completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Continuare la cottura per circa 15-18 minuti.

8.A metà cottura (dopo circa 8 minuti), incorporare i funghi porcini precedentemente cotti, lasciandone alcuni da parte per la guarnizione finale.

9.Quando il riso è al dente (dopo circa 17 minuti), togliere la casseruola dal fuoco. Questo è il momento della mantecatura.

10.Aggiungere il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolare energicamente (mantecare) con movimenti rapidi dal basso verso l'alto per incorporare aria e creare una consistenza cremosa e all'onda.

11.Coprire e lasciare riposare il risotto per 2 minuti. Aggiustare di sale e pepe se necessario.

12.Servire immediatamente il risotto ben caldo, guarnendo ogni piatto con i funghi porcini tenuti da parte, una spolverata di prezzemolo fresco tritato e, se desiderato, una macinata di pepe.